Iniziamo a preparare le crespelle unendo uova, latte e farina. Frulliamo il tutto e aggiungiamo il burro, sciolto in precedenza, e sale fino. Mescoliamo bene e lasciamo riposare l’impasto almeno un’oretta in frigorifero. Nel frattempo prepariamo il ripieno prendendo le nostre melanzane, le tagliamo a metà e le mettiamo in forno preriscaldato a 170 °C per un’ora. Una volta cotte, prendiamo la polpa con un cucchiaio e la frulliamo. Uniamo la scamorza affumicata tagliata a cubetti fini, infine insaporiamo con grana padano, sale e pepe. Prepariamo la besciamella scaldando il latte con sale, pepe, noce moscata e grana. A parte sciogliamo il burro e uniamo la farina, una volta che il latte è caldo uniamo il nostro Roux (burro+farina) e giriamo fino ad ottenere la consistenza desiderata della besciamella. Prendiamo una padella antiaderente e prepariamo le nostre crespelle, a fuoco medio basso. Riempiamo le nostre crespelle e gli diamo la forma di un fagottino e le mettiamo dentro un pirottino di alluminio. Le spolveriamo di grana e le facciamo gratinare al forno preriscaldato a 180 °C per 7 minuti. Serviamo le nostre crespelle sopra un letto di besciamella.