In una bacinella mescolare 250g di sale grosso con 250g di zucchero, creare 4 fossette ed adagiarvi uno alla volta i 4 tuorli d’uovo. Tenere da parte l’albume e ricoprire i tuorli con il sale e lo zucchero restanti, sempre mescolati tra loro. Mettere i tuorli in frigorifero e lasciare marinare nella miscela di sale e zucchero per almeno 4 ore. Nel frattempo, si lessa il riso in abbondante acqua salata. Mentre il riso cuoce, si lavano bene gli asparagi e con un pelapatate si ricavano dei “nastri” che andranno messi in acqua e ghiaccio per farli diventare croccanti. Una volta cotto il riso, scolarlo e metterlo in una ciotola a raffreddare. Aggiungervi gli albumi messi da parte, del sale e pepe. Mescolare il composto di riso e formare su una teglia da forno dei dischi, aiutandosi con un coppapasta. Cuocere le cialde a 200° in forno ventilato per circa 15 minuti. Scolare gli asparagi e condirli con olio evo, sale, pepe e succo di limone. Passate le 4 ore, estrarre delicatamente i tuorli dalla marinata e sciacquarli delicatamente sotto acqua corrente fredda per eliminare i residui di sale e zucchero. Farcire le gallette di riso con il carpaccio di asparagi croccanti ed il tuorlo marinato tagliato a metà.