Cuocere al vapore gli asparagi per 10 minuti e lasciarli raffreddare . Mondare la carne da eventuali tendini e sminuzzarla finemente a coltello avendo cura di utilizzarne uno ben affilato in modo da tagliare le fibre . Aggiungere sale, pepe, olio evo secondo il proprio gusto e lasciare riposare 10 minuti affinché la carne abbia una leggera marinatura. Sciogliere dolcemente il gorgonzola con il latte a fiamma molto bassa senza mai portare a bollore. Comporre la tartarre con l’ausilio di un coppapasta, posizionare gli asparagi al vapore, gli agretti crudi, la fonduta di gorgonzola e cospargere con filo leggero di olio evo.