Tagliate la zucca in grossi pezzi, eliminate la buccia esterna, chiudetela nella stagnola e cuocete in forno a 180 °C per circa 40 minuti o finché la polpa diventerà tenera. Schiacciatene 400 grammi con una forchetta e lasciatela raffreddare.

Sbriciolate gli amaretti e versateli in una ciotola con zucca, Grana Padano, noce moscata, mostarda mantovana e sale. Amalgamate e lasciate riposare qualche ora.

Nel frattempo, preparate la pasta fresca: disponete sul tavolo la farina a fontana, formate un incavo al centro, aggiungete il sale e le tre uova.

Con una forchetta amalgamate gli ingredienti e lavorate con le mani velocemente per ottenere un impasto liscio e compatto.

Stendete la pasta col mattarello, fino ad ottenere uno spessore di 0,5 millimetri.

Tagliate delle strisce larghe circa 9 centimetri e distribuite il ripieno (circa 15 gr) distanziato di 2 centimetri, lasciando 1 cm dal bordo esterno. Ripiegate la striscia di pasta su se stessa per ricoprire il ripieno. Con una rotella ricavate dei rettangolini di 4,5×6 cm. Lasciateli riposare per circa mezz’ora in un luogo fresco ed asciutto, su un vassoio leggermente infarinato.

Per il condimento: in una padella capiente a fuoco medio fate fondere il burro insieme alla salvia oppure fate soffriggere la cipolla con il burro e unite la salsa di pomodoro e salare.

Cuocete i tortelli in acqua bollente e scolateli, quando vengono a galla, con una schiumarola. Versateli direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia, mantecate con Grana Padano. Stesso procedimento con la salsa di pomodoro.